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民风民俗:江苏镇江三怪排行
http://www.ttpaihang.com   2009-12-15  

第一怪:香醋摆不坏

  “香醋摆不坏”,道理何在?这是因为香醋是由酒圣杜康的儿子黑塔发明的。

  那一年,杜康发明了酿酒术,他举家来到镇江,在城外开了个前店后作的小糟坊,酿酒卖酒。他儿子黑塔帮助父亲酿酒,在作坊里提水、搬缸什么都干,同时还养了匹马。

  一天,黑塔做完了活计,给缸内酒糟加了几桶水,兴致勃勃地搬起酒坛子一口气喝了几斤米酒,又香又甜的米酒后劲不小,喝下去没多久,黑塔就醉醺醺地想回马房睡觉了。不知是酒喝多了,还是走路没注意门槛,进门就踉踉跄跄倒在大缸边呼呼大睡起来。突然,耳边响起一声惊雷,黑塔迷迷糊糊睁开眼睛看见房内站着一位白发老翁,正笑眯眯地指着大缸对他说:“黑塔,你酿的调味琼浆,已经21天了,今日酉时就可品尝了。”黑塔正欲再问,谁知老翁不见。黑塔大声喊:“仙翁,仙翁。”自已便被惊醒,原来刚才是自己梦中所见,梦中所闻。

  黑塔回想刚才梦中发生的事情,觉得十分奇怪,这大缸中装的不是喂马的酒糟与后加的几桶水,怎么会是调味的琼浆?黑塔将信将疑,其时正觉唇干舌燥,看看缸里的酒糟水是有些不同了,心想喝他一碗看究竟什么味道。谁知一喝,只觉得满嘴香喷喷、酸溜溜、甜滋滋,顿觉神清气爽,浑身舒坦。

  黑塔大步走进父亲房中,将刚才梦中所见、口中所尝一五一十告诉父亲。杜康听了也觉得神奇,一看时间正是酉时,便跟黑塔一起来到马房,一看大缸里的“水”,是与往日不同,黝黑、透明。用手指蘸了蘸,送进口中尝尝,果然香酸微甜。杜康又细问了黑塔一遍,对老翁讲的二十一天酉时琢磨许久,边还用手比划着,突然拽住黑塔在地上用手指写了起来:“二十一日酉时,这加起就是个“醋”字,兴许这琼浆就是“醋”吧!

  从此,便有了醋。后来,杜康父子按照老翁指点办法,在缸内酒糟中加水,经过二十一天酿制,缸中便酿出醋来,再将缸凿个洞,这醋便源源不断地流淌出来了。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品尝,左邻右舍都连连说味道好,没多久,远近街坊都赶来买,这醋便在镇江城内卖开了。往后,又传出镇江城,名扬四方,这镇江香醋便成了镇江名特产。后来,镇江人发现,醋摆久了不会变质,反存放愈久,味道愈加醇香。“香醋摆不坏”,便成了镇江第一怪了。

  现在镇江香醋以优质糯米为主要原料,采用优良的酸醋菌种,经过“固估分层发酵”及酿酒、制醅、淋醋三大过程、四十多道工序,历时七十多天精制而成,工艺非常精湛。生产出来的香醋,色、香、酸、醇、浓俱全。尝一口,酸而味鲜,香而微甜,醇而不涩,存放越久味道越好。为使这一传统产品发扬光大,目前经江苏省技术监督局批准,镇江市政府制订了《镇江香醋地方技术标准》,达不到标准禁止生产,大家可以放心大胆地多吃镇江香醋。

第二怪:肴肉不当菜

  “肴肉不当菜”是镇江第二怪。其实,至今肴肉上桌都是作为冷菜的。为什么会有不当菜的说法?这里也有一段故事。

  过去,镇江城外有片小酒店,男的做菜上酒,女的管帐收钱,是个夫妻老婆店。这天,夫妻俩分头上街买些糕点茶食,准备去看丈母娘。丈夫买了四只前蹄,做盐水蹄子,当下酒菜。老婆买了四斤京果粉、京江脐,顺便又给专做炮仗的老父亲买了包硝。

  回到家,丈夫忙着剁蹄子,拿盐腌,腌着腌着,盐没有了,正要找盐,抬头一看,柜上有一包东西,用手捏捏,像盐呢,打开来用舌头尝一尝,还有咸味,心想找还找不到,这么巧!顺手就洒到蹄子里,压上小石磨子。第二天,老婆起来收拾东西回娘家,找了一阵,怎么不见那包放在柜子里的硝?丈夫问她:“找什么?”老婆说:“我买了一包硝没有了。”丈夫一听,连喊不好:“给我当盐腌了猪蹄子了。”说着,二人忙到灶间搬开小磨盘,用火一点,猪蹄子上的“盐”,“哧哧”冒起烟,果然,硝被当盐用了。“这蹄子还能吃吗?”丈夫问老婆,老婆说:“洗洗,自己家吃。”

  夫妻俩用水泡泡、洗洗,用刀刮刮,洗得干干净净就放到锅里煨起来。蹄子煨烂了,捞起来,盛在磁盘里冷。这时,正是上早市的时候,进来的顾客都不住地嗅鼻子,觉得与往日不同,今天香气扑鼻。

  人们正想问夫妻俩时,突然,从门外走进一个白胡子老者。丈夫忙上来打招呼:“老人家请坐,今天想吃点什么早茶?”

  老者似没有听见,连连赞赞道:“好香啊,好香啊!贵店有什么美味佳肴!”

  丈夫忙说:“怎敢,怎敢,老人家要什么尽管点。”

  老者起身入灶房,指着那盘猪蹄子:“就是这香喷喷的肉。”

  丈夫与老婆同声阻拦:“老人家,那是硝过的肉,不能当菜的。”

  老者打断夫妻俩的话:“不当菜,正好搭茶。我要的就是这硝过的肉。”

  夫妻俩拗不过老者,只好将肉切块装盘,怕有腥味,加了碟醋添了点姜丝,送上了桌。老者一见,连筷子也不用,抓起肉来就蘸蘸夹姜丝吃,边吃边拿,一下子将一盘子肉吃了个精光,这才出门牵上驴子,爬上去倒骑着走了。

  这老者便是八仙中的张果老,在去瑶池开蟠桃大会途中,经过镇江,被一阵肉香吸引,特从云中飘下,一尝为快,将硝肉当成早茶主食,后来念啊念的“硝”就念成了“肴”,这才有了“肴肉不当菜”之说。

第三怪:面锅里煮锅盖

    锅盖是盖锅用的,怎么放到锅里煮起来了?这就是镇江的第三怪——“面锅里面煮锅盖”。

  “面锅里面煮锅盖”,是镇江饮食技艺中的一项创造。说起这项技艺,也有一段故事。

  镇江人喜欢吃伙面。街头巷尾都有不少伙面店。伙面店中,要数张嫂子伙面店名气最大。那年,乾隆换了一身衣服,带了一名随从太监,一路寻间坐下,又是上茶又是递热毛巾。

  随从传下话:“要吃镇江伙面!”

  不知是因为乾隆来得早,还是张嫂子起得迟,待吩咐传下后,这边面还没跳好。张嫂子直催还在跳面的丈夫,“快,动作快些!”丈夫愣了愣,“我不跟平常一样吗?”那边,张嫂子就赶快舀水下锅,灶膛里点火。张嫂子俩是动作麻利、做事迅捷的人,但今天好像也变得慢了。越是急,水越难开;越是急,面越难跳好。

  随从又进来催了。张嫂子赶快催丈夫用刀切面,自己又给灶里添了把柴。很快,锅里的水开了,丈夫的面也切好了,正抓起一把往锅里撂,这随从又进来催,张嫂子边回话边赶快盖锅盖,忙乱中,把汤罐的小盖子撂进面锅,在水面上飘荡荡的。

  还没等张嫂子放好作料,锅里的水倒滚开了,直往上翻,快要溢出锅外,张嫂子一见,赶快用勺子舀了两勺汤罐里的水一浇,面锅里平静下来。再一开,张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正欲端,那随从已一手接过去。忙碌一了阵的张嫂子倚在门外,想听外面顾客的反应,直听见那人端起碗吃着,连声说:“味道不错,味道不错,不烂不硬,喷香爽口!”张嫂子正欲转身再去锅边下面,哪知那身着微服的乾隆竟踱步进来,走到灶边看着张嫂子下面捞面了。

  突然,乾隆一声惊叫:“呀,你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了!”这一叫,张嫂子才发现自己手忙脚乱,一下子竟将小锅盖错当成了大锅盖,连锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时,丈夫也过来说:“外面的顾客个个都说今天的面,味道特别好,你是加了什么好佐料了?”张嫂子指那小锅盖说:“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧!”

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