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酱油选购三原则
http://www.ttpaihang.com   2012-03-28   中国消费者报

  提示:一般来说,酿造工艺生产的酱油都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样。买着名品牌,又是纯酿造产品,品质通常不会令人失望。

  原则一 买纯酿造产品

  一般来说,酿造工艺生产的酱油都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样。买着名品牌,又是纯酿造产品,品质通常不会令人失望。

  如果看遍标签也没有这些字样,那不用说,肯定不是纯酿造产品,有可能用了化学水解工艺。化学水解制作酱油速度快,成本低,但是品质差,营养价值低,而且可能含有微量的氯丙二醇。

  在酿造产品当中,还有不同的等级。如果追求生活质量,可以考虑购买特级、一级的产品,标注“精选”、“优质”之类的产品,通常口感和风味更为浓郁。

  原则二 按烹调需求购买

  酱油有老抽和生抽之分,老抽颜色重,上色力强,一般要加入较多焦糖色素。生抽颜色略轻,上色力轻,产品中通常会少加或不加焦糖色素。一般来说,炒菜或蘸食宜用生抽酱油,炖菜、红烧常用老抽酱油。也有些产品属于兼用型,做各种菜都可以用。

  原则三 按鲜度选产品

  如果仔细查看标签,就会发现酱油产品标注了其中的氨基酸态氮的含量,它是酱油的鲜味指标。一般来说,氨基酸态氮越高,产品鲜味越浓。比如说,两个产品,一个氨基酸态氮含量是0.4%,另一个0.8%,那么后者肯定更鲜美。

  目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂,这也是鸡精当中的两大基本配料。因为味精属于氨基酸,所以这种产品的氨基酸态氮特别高。甚至还有一些产品就叫做增鲜酱油,鲜味更浓郁,几滴就足够了。不过一定要注意,用了它们之后,就无需再加味精和鸡精了。

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