秧草，又名金花菜、南苜蓿、草头等，是扬中市（全国生态示范区）长期大量栽种的一种蔬菜，秋冬季生长，天然无虫害，整个生长过程无须施农药化肥，无污染，是真正意义上的无公害绿色食品。

扬中人对秧草怀着特殊的感情，在那些艰难的岁月里，秧草是“救命草”。由于季节性强，田里的秧草又总是吃不了，母亲们自发腌制的咸秧草，就成为扬中独具风格的特色小菜，一年到吃到头，或拌黄豆、或放花生米，或是蚕豆瓣，每家的口味都会不一样，关于秧草的记忆是伴随着母亲的白头发一天天地根植在扬中人的感情里的。其制作技法特别讲究：秧草不能晒得太干，可保持一定水分，按一定比例加盐，施以泡菜做法．这种腌制在陶罐里结结实实的咸秧草，由于隔绝空气，发酵后能产生多种氨基酸，故味道特别鲜美。经腌制而成的咸秧草是一直在扬中民间广泛流传的美味小菜，是扬中传统的土特产，三叶“咸秧草”其味鲜香脆嫩，清香味美、方便易食，是居家佐餐、馈赠亲友的上好选择。