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怎样选购蘑菇
http://www.ttpaihang.com   2012-04-17   上海助医网

  蘑菇是干菜中一大类品种,生产地区广,名称很不统一。一般北方叫蘑,南方叫菇。它属于低等植物的食用真菌中的伞菌。蘑菇就是伞菌子实体,一般呈伞状,上有菌盖,也叫蘑菇面,下有菌柄,也叫蘑菇腿,菌盖的盘面叫菌褶,也叫蘑菇里,菌褶中生有狍子。这类靠孢子繁殖的低等植物是寄生在木本和草本植物的枯木、枯枳烂叶上,孢子发育成菌丝,再生长成实体,而成为蘑菇。目前,市场上出售的蘑菇除野生采集的以外,多数是人工栽培的,经晾晒或烘烤加工成干品。

  蘑菇品种选择

  (一)蘑:主要品种有口蘑、松蘑、猴头蘑、榛蘑、肉蘑等;

  1.口蘑:是内蒙古等地牧区草原所产蘑菇的总称,过去内蒙古和张家口北部所产的蘑菇都以张家口为集散、加工地,故名“口蘑”,张家口本地并不出产。口蘑产地较多,规格较复杂,经营中主要分为4类:

  (1)白蘑:色白,短粗,体实硬,肉细,泡出汤是茶色,香味浓厚。其中又分为庙中、庙大、镜子面、磁头片、一级片、二级片、白渣子等规格。以庙中品质最佳。

  (2)青腿蘑:菌柄较长,菌盖、菌里较粗糙,泡出的汤是红色。

  (3)子蘑(黑蘑):菌里是黑色,菌盖是白色,汤是黑色,味比青腿蘑好。

  (4)香覃:脆嫩,有异香味,味不浓。

  口蘑可做汤菜、炒菜、打卤等,有味精的鲜香味道。每百克口蘑含蛋白质35.6克,脂肪1.4克,碳水化物类23克,钙100毫克,磷162毫克,铁32毫克以及维生素B1、B2等。

  2.松蘑:以河北省承德、青龙县所产质量较好。松蘑菌盖光而平,菌里无菌褶,子实体呈褐色,有松香味,价格较便宜。质量以片大体轻,黑褐色,身干,整齐,无泥沙,带白丝,油润,不霉,不碎的为好,其口味不如白蘑,但有异香,质脆嫩,可配菜用。

  3.猴头蘑:生长在黑龙江桦木林的树岔上,每生必一对,前后两个,产量不大,河南南阳地区也有。每年6~9月为生长季节,采摘后用火烘干。猴头蘑体圆形,大小如茶杯口,菌盖有须刺,须刺朝上如猴毛,根底部略圆,尖如嘴,似猴头形状,故又名“猴头蘑”,猴头蘑一般以个头均匀,色鲜黄,质嫩,完整不伤须刺,无虫蛀,无杂质为好。猴头蘑属名贵菜肴,质极嫩,无丝,色、香、味俱佳。

  4.榛蘑:产于承德和东北有榛木地区。榛蘑菌盖小,色灰黄、肉嫩,有榛香味。

  (二)菌 主要品种有青白菌、羊肚菌、鸡踪菌等;

  1、青菌和白菌:均产于四川的西昌、甘孜地区。青菌菌盖小,菌柄长,黑色,味鲜而浓香,稍次于口蘑;白菌菌盖带,菌柄短,菌盖白色,菌里黄色,味同青菌。两者均以粗壮、肉厚、肥嫩,不霉、不虫蛀、无杂质为合格。

  2、羊肚菌:产于云南丽江地区。其菌菌盖有麻坑,形似羊肚,色黄,菌柄下部质硬不能吃,以个头均匀无杂质为合格。

  3、鸡踪菌:产于云南的楚雄、大理、丽江地区。以形似鸡爪而得名。鸡踪菌以身干、肉厚、肥大无杂质的为优。

  (三)菇 主要品种有香菇、草菇、麻菇等,其特点是香味浓,味道好,肉厚而质量高。

  1、香菇:是食用菌的一种,我国主要产区是福建、江西等地。香菇一般分为花菇、冬菇、香覃三种。

  花菇:花菇是菇菌中的一类品种,是菌中之星。花菇因顶面有花纹而得名。花菇的顶面淡黑色,菇纹开暴花,白色,菇底褶通过加工炭火烘烤呈淡黄色。花菇冬天生长快,天气越冷,特别是下雪天,它的产量就越高,质量也越好,肉特别厚。花菇可与鱼、肉同烹,也可用鸡油、上汤清焖。

  冬菇:冬菇的质量仅次于花菇。冬菇顶面呈黑色,菇底褶也是淡黄色,肉比较厚,像铜罗边,肉质比较细嫩,食之脆口、鲜美,用法与花菇略同。

  香覃:香覃是香菇中最低级品种。香覃是全部散开的,或大半是散开的,不那么细嫩,也不大脆口,质量比花、冬菇差得多。香覃如果加工精细的话,呈淡黄色,又很薄,故此有人叫它黄薄。香覃很薄,干后较轻,价格比花菇、冬菇便宜。

  2、草菇:是在稻草上人工培养的,主要产区是广东、广西,其它省也有生产。草菇以色灰白,不断裂,个头整齐,身干,不霉为合格。草菇极鲜嫩,带甜味,做汤、配菜均可。

  判断蘑菇是否有毒

  在选购蘑菇时值得注意的是,野生蘑菇中有的有毒,我国目前以知有毒的蘑菇就有80多种。由于有毒蘑菇里含有的毒素种类多,成分复杂,人如果误食了毒蘑菇会引起中毒,甚至危及生命,因此,采集野蘑菇应仔细鉴别。

  目前,从感官判别毒蘑菇尚无十分科学方法,可由下面两点判别,但并不可靠:①有毒蘑菇的伞柄上有菌轮,根部生有囊胞,伞柄很难用手撕开,碰破以后,就会流出白色或黄色的乳汁,并带有辛辣味;②有毒蘑菇的颜色比较浓艳,菌伞带有红、紫、黄或其它杂色斑点,基底红色,形状异常,发出辛辣、恶臭和苦味。

  香菇质量的选购

  商品香菇一般分为4个等级。一级香菇,要求菇面完整有花纹,底色黄白,肉质厚实不翻边,菇面不小于五分硬币,气味淡香,无烟熏糊黑,无虫蛀霉变,无杂质;二级香菇,菇面无花纹,其他和一级相同;三级香菇,菇面无花纹,底色黄白或深棕,身干味香,无虫蛀霉烂糊黑,无杂质,菇面和碎片不小于2分硬币;再次的为等外级。

  平菇是近年按理我国发展较快的食用菌之一,它的鲜嫩可口,营养价值高,有降压等医疗保健作用。

  市场上售的鲜平菇,菌伞颜色呈白色,菌柄键长,味道鲜美。在购买鲜平菇时应选择水分少,外形整齐完整,颜色正常,质地脆嫩而肥厚,气味纯正、清香,无杂味、无病虫害,八成成熟的鲜平菇。八成成熟的菇菌不是翻开张开,而是菌伞的边缘向内卷曲。此时的菇,营养价值高,味道鲜美。区别病虫害的方法是:鲜平菇上没有蛛网状的绿色及煤黑色等异色。有时可见鲜平菇上伏着小虫子,一般是纹菇,吃时可洗掉。

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